Pourquoi chauffer le lait pour faire du yaourt ?
Pour avoir l’appellation yaourt, le lait doit être chauffé à minimum 72°C pendant 15 secondes (on ap En savoir plus
Comment stabiliser le yaourt ?
Marianne Mendes
2025-04-19 08:37:33
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: 18
Conseil n°2
Si vos yaourts sont trop liquides à votre goût, incorporez 2 cuillerées à soupe de lait en poudre à votre préparation avant de la verser en pot. Vous pouvez aussi sucrer vos yaourts avec du lait concentré sucré, qui apporte de l’onctuosité à la préparation.
Conseil n°3
Choisissez une pièce où il fait bon et où il n’y a pas de courant d’air. Sinon, habillez votre yaourtière ou cocotte d’une grosse serviette pour maintenir un maximum d’inertie thermique.
Quelle que soit la méthode utilisée, placez immédiatement vos yaourts au frais dès qu’ils sont prêts, pour éviter la prolifération de bactéries, et consommez-les dans les douze jours.
Amélie Richard
2025-04-19 08:25:12
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: 22
Pour obtenir un yogourt plus ferme, les fabricants de yogourt ajoutent aussi du lait concentré ou du lait en poudre. Des agents stabilisants, tels que la gélatine, l'amidon, la pectine ou d'autres agents gélifiants comme la gomme de guar ou de caroube, sont ajoutés pour empêcher le lactosérum (ou petit lait) de se séparer du yogourt et de former une couche de liquide jaunâtre à sa surface. Le yogourt peut être utilisé en remplacement de la crème fraîche, la crème ou la crème sure dans les sauces et plats cuisinés tels que le bœuf Stroganov, mais, dans ce cas, il doit d'abord être stabilisé par l'addition d'un peu de fécule de maïs. Voici trois techniques pour stabiliser le yogourt dans une sauce. Vous pouvez épaissir la recette avec de la fécule de maïs (ou de la farine) avant d'y ajouter le yogourt. Vous pouvez mélanger de la fécule de maïs cuite dans le yogourt avant d'incorporer celui-ci à la recette. Vous pouvez aussi ajouter le yogourt directement à la recette comme à la sauce d'un bœuf Stroganov, par exemple, mais il est important de réchauffer le yogourt lentement en lui ajoutant un peu de sauce chaude, puis en l'incorporant en remuant au reste de sauce.
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Bernard Michaud
2025-04-19 07:18:52
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: 23
Faites-le chauffer autour de 40 °C. Ne touchez pas aux yaourts sous étuve avant la fin de la fermentation (huit heures en moyenne). Laissez-le chauffer plus longtemps pour que les bactéries puissent mieux travailler. Mais attention à ne pas trop le laisser, sinon il ne gagnera plus qu’en acidité. Ajoutez 3-4 gouttes de présure pour rendre les yaourts plus fermes. Bien qu’il soit plus anti-gaspi de réutiliser un yaourt de la fournée précédente pour la nouvelle, nous vous conseillons de repartir d’un yaourt industriel au bout de la cinquième fournée. Si toutes ces astuces ne suffisent pas à donner des yaourts bien fermes, vous pouvez également ajouter un peu de lait en poudre. Choisissez les bons ferments.
Bertrand Fouquet
2025-04-19 06:16:59
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: 8
Stabiliser le yogourt avec de la fécule de maïs ou de la farine délayée dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter à la préparation chaude. Utiliser
10 mL (2 cuillères à thé) de farine tout usage ou 5 mL (1 cuillère à thé) de fécule de maïs par tasse de yogourt. La fécule de maïs et la farine vont épaissir la sauce ou le potage en quelques minutes, sans que le yogourt ne caille.
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Capucine Hamon
2025-04-19 05:38:31
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: 16
Réduire le temps de fermentation pour des yaourts qui piquent moins. Plus tes yaourts seront maintenus au chaud pendant longtemps, plus ils seront fermes… mais plus ils seront acides, attention ! Tu peux donc choisir de diminuer le temps de chauffage de tes yaourts pour en finir avec les yaourts qui piquent. Pour que tes yaourts soient quand même bien fermes, tu peux ajouter du lait en poudre dans ta préparation. Tes yaourts n’en seront que meilleurs.
Renouveler plus régulièrement le ferment pour des yaourts qui ne piquent plus. Si tu remarques que tes yaourts, habituellement parfaits, sont devenus trop acides, c’est qu’il est sûrement temps de renouveler le ferment. Il est conseillé de renouveler les ferments à partir de la 5ème fournée de yaourts afin de maintenir une quantité de ferments correcte et obtenir des yaourts dignes d’un grand chef.
Cuire les fruits en amont pour éviter que les yaourts ne piquent. En effet, si tu souhaites incorporer des fruits en morceaux dans ton yaourt, il est conseillé de les cuire et de les sucrer avant de les mettre dans ta préparation. Sans quoi, les fruits frais et acides risquent d’augmenter l’acidité du mélange et de faire cailler le lait du yaourt. Ainsi, on te conseille d’utiliser des coulis, des confitures, fruits sec ou compotes.
Margot Legendre
2025-04-19 05:24:29
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: 8
Tout d’abord, nos systèmes stabilisants pour yaourts sont conçus pour révéler leurs synergies optimales avec les produits laitiers. Ensuite, l’objectif est de renforcer la matrice protéique et de maintenir la texture de vos produits. C’est pourquoi nous créons des systèmes stabilisants à base d’hydrocolloïdes sélectionnés pour maintenir l’équilibre de vos produits.
CARAGUM International® développe un système stabilisant qui a la capacité de se gélifier avec l’ion calcium présent dans le lait. En effet, il va former un réseau lié par le calcium et venir renforcer le gel lactique. Ce réseau va piéger l’eau et aider la protéine à stabiliser le globule gras.
Grâce aux travaux du Centre R&D, nous permettons de renforcer le réseau de gel, d’améliorer la fermeté du produit malgré une faible teneur en protéines, et d’apporter une bonne viscosité au yaourt. Pour les yaourts brassés, nous pouvons réduire la synérèse et limiter la séparation du lactosérum.
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Martine Diaz
2025-04-19 05:11:16
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: 12
Pour obtenir un yaourt maison ferme, c’est d’utiliser du lait frais entier. On choisit donc : un yaourt nature (indispensable), bio de préférence, et surtout bien ferme (le brassé est élimeuhné). Enfin, c’est à cette étape que l’astuce N°4 va faire des miracles : ajoutez 4 cuillères (soit un demi-pot de yaourt) de lait en poudre à ce mélange. Grâce à une yaourtière équipée d’un minuteur, vous aurez bien plus de contrôle sur l’ensemble du processus sans avoir besoin de surveiller la durée de la cuisson. Les ferments doivent chauffer à la température très exacte de 45° durant 8 à 10 heures, le temps d’une nuit environ. Quand la fermentation est achevée, il suffit de fermer les pots puis de les mettre au frigo.